Riso con zucchine alla menta

ingredienti

350 g di riso
400 g di zucchine
un limone
una decina di foglie di menta
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

preparazione

Dopo aver pulito e lavato le zucchine, grattugiatele con una grattugia a fori grossi.
Mettete in un tegame 3 cucchiai di olio d'oliva, fate scaldare leggermente, unite le zucchine, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone. Salate, unite una presa di pepe e cuocete a fiamma viva per 3/4 minuti circa.
Spegnete il fuoco e aggiungete la menta tritata.

Fate lessare il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo con le zucchine, mescolate e servite a caldo.

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